Le ricette...son come fiori!

Nei nostri post spesso abbiamo fatto riferimento a "ricette da sperimentare o produrre" ed ovviamente in qualcuno è sorto spontaneo chiedere come nasce sta benedetta ricetta?
Nel nostro caso vi è una prima fase in cui le ricette un po' nascono come le canzoni di Vasco Rossi:

"...Ma le canzoni son come i fiori
Nascon da sole sono come i sogni
E a noi non resta che scrivere in fretta
Perché poi svaniscono e non si trovano più"

...ma senza scadere troppo nel poetico in una seconda fase vengono analizzate a tavolino a seconda degli obiettivi che si vogliono raggiungere.
Ci spieghiamo meglio!
Come in tutte le cose in cui c'è passione tutto nasce da un input che generalmente chiamiamo "ispirazione": un particolare colore, un suono suadente ecc.
Nel nostro caso l'input generalmente proviene da un frutto particolare, da un fiore profumato, da una spezia piuttosto che da un miele e così via. Ormai sono anni che mettiamo il naso in bicchieri di birra, in sacchi di malto e in barattoli pieno di luppolo, ciò ha reso possibile che per noi è relativamente semplice stabilire se un sapore o un profumo sono abbinabili ad un particolare tipo di malto piuttosto che un altro, ad una birra chiara piuttosto che scura ecc. ecc. In sintesi ogni qualvolta qualcosa di commestibile ci colpisce, bene o male riusciamo a capire se può essere utilizzata nella birra e più o meno anche in che tipo di birra.
Fin qui tutto sembra semplice e romantico! Poi viene il "bello". Prima di tutto bisogna capire se la spezia, il frutto o qualsiasi altra cosa si voglia utilizzare contenga sostanze che possano in qualche modo pregiudicare la riuscita della birra: es. sostanze oleose che renderebbero la birra totalmente priva di schiuma. Superato il primo esame si decide in che tipo o stile di birra utilizzarlo. A questo punto viene la parte che preferisco: stabiliti i luppoli, le spezie, i malti ecc. si mette tutto insieme e si prova il bouquet dei profumi e dei sapori. Variando le quantità e le qualità degli ingredienti ovviamente cambiano i bouquet. Trovato quello che piace si costruisce la birra a seconda del target a cui dovrà rivolgersi...ma il marketing lo lasciamo ai professori universitari!
Ora la ricetta è pronta resta da stabile quale lievito utilizzare e se il bouquet si ripete a "Birra finita". Ma a queste domande si può rispondere solo con la pratica, e allora via a fare birra, aspettare un mese e mezzo, assaggiare il risultato e ...ripetere tutto dal principio fino ad attenere il risultato voluto...in una parola si sperimenta la ricetta!
Ovviamente questo è il nostro personalissimo modo di fare birra, ogni birraio ha il proprio.
Fatta la Birra non resta che fare gli Italiani...che la bevono, e noi ci stiamo provando!

L’approccio gustativo

Per l’approccio gustativo è fondamentale conoscere le zone della lingua sulle quali siamo in grado di percepire il dolce, l’amaro, il salato e l’acido. I vari tipi di papille gustative sono disposte in modo tale da percepire con una certa facilità il dolce sulla punta della lingua, il salato sulla parte anteriore laterale, l'acido sulla parte centro-laterale ed infine l'amaro sulla parte posteriore in prossimità della gola. Nella Birra saranno il dolce e l'amaro i due sapori a farla da padroni in quanto il salato è molto raro e l'acido è tipico solo di alcune tipologie quali lambic, gueze, kriek ecc. Di solito si inizia l’approccio gustativo concentrandosi intensamente sulla parte anteriore della lingua per cogliere le sensazioni dolci che riescono a farci percepire il sapore del malto o del miele che potrà poi essere specificare come di castagno, di acacia ecc.. I sapori salati si trovano raramente nella birra e sono dovuti per lo più dall'utilizzo di un'acqua ricca di cloruro di sodio. Un esempio classico è la Pilsner Urquell boema.

La sensazione di acido in molte birre è un’alterazione del gusto originale dovute a varie cause come, ad esempio, la scarsa igiene nel corso del processo produttivo o nella gestione dell'impianto di spillatura. Tuttavia esistono alcune prestigiose tipologie di birre caratterizzate proprio da sapori acidi e aciduli già elencate precedentemente.

Beh...non resta che scaricare una "scheda degustazione"

http://www.mondobirra.org/download/schedadegustazione.pdf

e divertirsi a mettere in pratica...se non altro sarà un modo diverso di bere una Birra in compagnia.

Per ingannare l'attesa...

Nell’attesa che la Syrentum sia pronta vi diamo qualche dritta per degustare nel miglior modo possibile una Birra Artigianale. Il tutto comincia da un bicchiere ben pulito, possibilmente lavato con detergenti appositi, o comunque evitando l'uso di brillantante o di qualsiasi agente grasso in quanto tendono a far scomparire rapidamente la schiuma ed ad alterare irrimediabilmente il gusto della birra.
La Birra va versata in un bicchiere appropriato che ne esalti le qualità olfattive e gustative. La bottiglia deve essere conservata in posizione verticale, al fine di evitare alla stappatura “l’effetto fontana” dovuto al deposito dei lieviti sulla spalla della bottiglia, al riparo dalla luce e dal caldo: sarebbe preferibile una temperatura intorno ai 9-11°C ma fino a 20°C (per periodi non eccessivamente lunghi) non si dovrebbero effetti indesiderati. Non si dovrebbero in quanto molto dipende anche dalla tipologia di birra: le chiare sono più delicate ed amano il fresco le scure e maggiormente alcoliche resistono meglio alle temperature più elevate.

Tenendo la bottiglia orizzontale versiamo la Birra nel bicchiere inclinato, all'inizio a circa 45° che poi gradatamente raddrizzeremo e, continuando a versare, allontaniamo la bottiglia dal bicchiere allo scopo di formare un'abbondante testa di schiuma. Avremo così una schiuma bella e cremosa, ricca e densa, ben aderente alle pareti del bicchiere e persistente che racchiude tutti i profumi e relative sfumature.

Dopo aver versato la Birra possiamo procedere all'osservazione e definizione del suo aspetto. Consideriamo il colore con le varie tonalità e i riflessi, poi la limpidezza e l'opalescenza, poi passiamo ad esaminare la schiuma commentandone la quantità, qualità, aderenza e persistenza. Le altre fasi della degustazione la lasciamo ai prossimi post…

Che Accisa...

L'Accisa è un tributo sulla fabbricazione e sul consumo. In Napoletano (che grande lingua!) si dice "N'accisa"...sintetizzando in un'unica parola il duplice significato: imposta e "dissanguamento"! È un'imposta indiretta che grava sulle singole produzioni e i singoli consumi, ossia a differenza dell’IVA che incide sul valore, colpisce la quantità dei beni prodotti. Per calcolare l'accisa, infatti , detto in maniera sintetica, si moltiplica l'unità di misura del prodotto (n° delle bottiglie nel caso della nostra beneamata Birra) per determinate aliquote stabilite per legge. Nel nostro Paese le accise più importanti sono quelle relative agli oli minerali (derivati dal petrolio), agli alcolici e ai tabacchi. Alcolici? Si ma non il vino! Considerato un prodotto trainante del made in Italy è stato risparmiato da questa "gabella" dal sapore medioevale. A parità di prezzo bisogna tener presente che per produrre una bottiglia di birra, a macchinari spenti, già si deve sostenere un costo maggiore rispetto al vino.

Spes ultima dea... Qualcosa sembra muoversi come dimostra l'operato dell'Unionbirrai ben descritto da Andrea Turco:
http://www.cronachedibirra.it/interviste/1817/birra-e-accise-il-contributo-di-unionbirrai/