4 malti...in padella

Trovata l'"ispirazione" e stabilito se la Birra dovrà essere chiara, ambrata o scura bisognerà scegliere i malti appropriati. Diciamo subito che la dicitura "doppio malto" non indica un tipo di birra e non sta a significare che sono stati utilizzati 2 malti. E' semplicemente una dicitura coniata dal legislatore italiano per indicare una Birra con più di 14,5 grado Plato, applicando ad essa una tassazione superiore in virtù di una maggiore alcolicità...tutto qui! Aaaah ci sentiamo meglio, non se ne poteva più di sentirsi chiedere se la nostra Birra è una "doppio-malto"!
Sulla Birra Artigianale ci sarebbe molto di più da sapere... Con il termine malto non si indica uno specifico cereale bensì un cereale che ha subito un processo di maltazione: in una prima fase si stimola la germinazione (fase di massima produzione degli zuccheri) dei cereali, con la macerazione, e successivamente si procede all' essiccazione per trattenere gli zuccheri prodotti. Quindi potremo avere malto d'orzo, malto di frumento, malto di farro ecc.. Una Birra Artigianale è fatta in gran parte con malto d'orzo e , per caratterizzarle, si aggiungono c altri cereali perlopiù in modeste quantità (fatta eccezione per le Blanche e le Weiss che contengono fino al 50% di frumento). Esistono principalmente quattro malti base ( Pilsner, Pale, Vienna e Munich) e una miriade di malti "speciali", che hanno subito tostature particolari, che servono a conferire sentori di caramello, di miele oppure semplicemente per dare un determinato colore alla Birra. Questi malti vengono utilizzati in quantità minime, basti pensare che per ottenere una birra di colore nero basta un 7% di malti scuri. Ciò che invece è difficoltoso è stabilire quanto zucchero, ossia cibo per i lieviti, un malto riesce a rilasciare in cottura nel mosto. Per far ciò esistono delle formule e modelli matematici che mettono in relazione malto, zuccheri e temperature del mosto. Con tali modelli si determineranno le quantità di malti da utilizzare in base alla gradazione ed al corpo che si vorranno ottenere. Tali quantità saranno riviste quando si sceglierà il tipo di lievito poichè non tutti divorano le stesse quantità di zuccheri.
Anche le previsioni del tempo si basano su modelli matematici... quindi è sempre meglio mettere in pratica la teoria prima di "zazzariare" chili e chili di materie prime sull'impianto di produzione!

Le ricette...son come fiori!

Nei nostri post spesso abbiamo fatto riferimento a "ricette da sperimentare o produrre" ed ovviamente in qualcuno è sorto spontaneo chiedere come nasce sta benedetta ricetta?
Nel nostro caso vi è una prima fase in cui le ricette un po' nascono come le canzoni di Vasco Rossi:

"...Ma le canzoni son come i fiori
Nascon da sole sono come i sogni
E a noi non resta che scrivere in fretta
Perché poi svaniscono e non si trovano più"

...ma senza scadere troppo nel poetico in una seconda fase vengono analizzate a tavolino a seconda degli obiettivi che si vogliono raggiungere.
Ci spieghiamo meglio!
Come in tutte le cose in cui c'è passione tutto nasce da un input che generalmente chiamiamo "ispirazione": un particolare colore, un suono suadente ecc.
Nel nostro caso l'input generalmente proviene da un frutto particolare, da un fiore profumato, da una spezia piuttosto che da un miele e così via. Ormai sono anni che mettiamo il naso in bicchieri di birra, in sacchi di malto e in barattoli pieno di luppolo, ciò ha reso possibile che per noi è relativamente semplice stabilire se un sapore o un profumo sono abbinabili ad un particolare tipo di malto piuttosto che un altro, ad una birra chiara piuttosto che scura ecc. ecc. In sintesi ogni qualvolta qualcosa di commestibile ci colpisce, bene o male riusciamo a capire se può essere utilizzata nella birra e più o meno anche in che tipo di birra.
Fin qui tutto sembra semplice e romantico! Poi viene il "bello". Prima di tutto bisogna capire se la spezia, il frutto o qualsiasi altra cosa si voglia utilizzare contenga sostanze che possano in qualche modo pregiudicare la riuscita della birra: es. sostanze oleose che renderebbero la birra totalmente priva di schiuma. Superato il primo esame si decide in che tipo o stile di birra utilizzarlo. A questo punto viene la parte che preferisco: stabiliti i luppoli, le spezie, i malti ecc. si mette tutto insieme e si prova il bouquet dei profumi e dei sapori. Variando le quantità e le qualità degli ingredienti ovviamente cambiano i bouquet. Trovato quello che piace si costruisce la birra a seconda del target a cui dovrà rivolgersi...ma il marketing lo lasciamo ai professori universitari!
Ora la ricetta è pronta resta da stabile quale lievito utilizzare e se il bouquet si ripete a "Birra finita". Ma a queste domande si può rispondere solo con la pratica, e allora via a fare birra, aspettare un mese e mezzo, assaggiare il risultato e ...ripetere tutto dal principio fino ad attenere il risultato voluto...in una parola si sperimenta la ricetta!
Ovviamente questo è il nostro personalissimo modo di fare birra, ogni birraio ha il proprio.
Fatta la Birra non resta che fare gli Italiani...che la bevono, e noi ci stiamo provando!

L’Approccio Olfattivo

Il primo approccio olfattivo tende ad individuare nella Birra le materie prime ossia malto e luppolo per stabilire se sono più predominante il primo o il secondo. Ciò ovviamente presuppone che si conosca il profumo del malto o del luppolo. Noi siamo a disposizione pe fornire piccoli campioni di malto e luppolo per chi volesse mettere in pratica la teoria o semplicremente divertirsi con gli amici organizzando degustazioni nelle piovose serate invernali. Sinteticamente possiamo dire che il malto da sentori di tostatura, di caramello e/o di miele mentre il luppolo da sentori che ricordano l’erba, il fieno ecc.

Nel secondo approccio si tenta di riconoscere fiori e piante riconducibili alla nostra memoria olfattiva.

Dopo aver analizzato il floreale si passa alla ricerca degli
aromi fruttati che derivano generalmente dagli esteri, quelle sostanze che si formano durante la fermentazione grazie al lavoro dei lieviti. Abbiamo numerose “famiglie” di esteri, in seguito magari pubblicheremo anche del materiale tecnico, per ora accontentiamoci di sapere che esistono!!!

Il quarto e ultimo approccio olfattivo tende alla ricerca di aromi e profumi più insoliti: dalla coperta di cavallo al copertone bruciato, passando per il mazzo di carte vecchio tanto per fare degli esempi. E' un momento molto divertente ma può essere molto soggettivo l’importante è non prendersi troppo sul serio…
Dal prossimo post finalmente si beve!!!