Pastorizzazione?...No grazie!

"Birra Artigianale non pastorizzata, non filtrata e senza conservanti"...

bene...cui prodest? A chi giova tutto ciò?

Cara Medea, ovviamente a tutti coloro che amano la Birra e proviamo a spiegarti perchè.

Cominciamo dalla pastorizzazione che altro non è che un trattamento termico degli alimenti, dai 60° ai 100°C, per aumentarne la conservazione uccidendo gran parte dei microrganismi sensibili al calore. Bene...anzi no...anchei lieviti sono microrganismi sensibili al calore. Uccidere i lieviti significa fermare la birra a quel preciso istante, non evolverà mai più. Potrà essere bevuta magari tra due o più anni ma non aggiungerà nulla di più al gusto, all'olfatto e alle altre caratteristiche. Una Birra Artigianale non pastorizzata è accompagnata per tutta la sua vita dal lento e costante lavoro dei lieviti, evolvendo e affinandosi. La sua vita sarà più breve, prima o poi i lieviti non troveranno più cibo, ma le sensazioni boccali e olfattive che potrà regalarci possono essere in alcuni casi sbalorditive. Intendiamoci la pastorizzazione in alcuni alimenti è più che necessaria soprattutto per la salvaguardia della nostra salute. Nel caso della Birra o del miele, però, ci toglie qualcosa e il più delle volte a soli fini commerciali. Il rischio salute nella Birra è pressocchè nullo anche senza pastorizzazione: l'obiettivo del birraio è quello di far proliferare solo i lieviti selezionati i quali essendo più forti ed in numero maggiore prevarrano sugli altri microrganismi, e se proprio si dovesse fallire una birra infetta risulta imbevibile anche ad un profano.
L'unica filtrazione che una Birra Artigianale dovrebbe subire è quella delle trebbie. Immaginate il grosso pentolone in cui viene mescolato malto macinato e acqua, ad un certo punto il cuore del malto si scioglierà nell'acqua lasciando la buccia dei chicci vuoti, le cosiddette trebbie che essendo più pesanti precipiteranno sul fondo. Quando saranno compattate aprendo il rubinetto alla base della camera di cottura (il pentolone) si farà scorrere lentamente il mosto tra il letto di trebbie raggiungendo il duplice obiettivo di trattenere le eventuali farine in sospensione, rendendo il mosto limpido, e contemporaneamente sciogliendo gli ultimi zuccheri rimasti nelle bucce. Un processo del tutto naturale senza l'ausilio di pompe e filtri meccanici che rischierebbero di alterare anche le proprietà organolettiche della Birra.
Infine la dicitura "senza conservanti"...sarebbe più corretto dire "senza conservanti chimici" in quanto, come già precisato in un post precedente, il luppolo ha anche la funzione di conservante naturale.
Mamma mia mi è venuta una sete che quasi quasi mi stappo proprio una bella bottiglia...anzi senza quasi...prosit!

La XIII fatica di Ercole...la Rifermentazione in bottiglia

Ammesso che sia andato tutto bene (la ricetta era stata ben calibrata, il luppolo era quello giusto, la degradazione degli amidi del malto in zuccheri si è svolta nel miglior modo possibile, quei "rompi" dei lieviti hanno deciso di fare un buon lavoro) arriva la "mazzata" finale...il tempo della rifermentazione in Bottiglia...già accussì fa paura!

Inutile dire che è una pratica prettamente utilizzata nella produzione di Birra Artigianale. Solo se si fa la scelta commerciale della qualità , del prodotto esclusivo, si ci può permettere di tenere la Birra, a temperatura controllata, ferma in magazzino per almeno 3 settimane. per aspettare una carbonazione naturale...altrimenti si è solo dei pazzi scatenati.

La tecnica della rifermentazione in bottiglia è molto simile al méthode Champenoise o metodo classico utilizzato nella produzione degli spumanti. In pratica si riattivano i lieviti ancora in sospensione aggiungendo dello zucchero e/o del lievito fresco al momento dell'imbottigliamento. Preso lo "zabaione" i lieviti si rimetteranno al lavoro consumando l'ossigeno ancora presente nella bottiglia, con conseguente maggior durata del prodotto, e producendo anidride carbonica che darà vita alle nostre amate bollicine. La rifermentazione permette la creazione di altri esteri, quindi sapori più o meno forti ed in evoluzione. E' importante regolare la termperatura in base alle varie fasi evolutive del lievito per questo motivo si applica un manometro alle bottiglie (vedi foto) per capire cosa sta accadendo al loro interno. La differenza sostanziale tra la rifermentazione della Birra e quella degli Spumanti è che in questi ultimi vengono quasi completamente elimitati tenendo la bottiglia a testa in giù e ruotandola periodicamente (Rémuage), raccogliendo così i sedimenti nella bidule (piccolo contenitore posto sotto al tappo a corona), al momento opportuno si toglierà il tappo a corona ostituendolo con uno di sughero. Nella Birra ciò non avviene in quanto i lieviti non sono così numerosi (in numero di cellule) e tenaci da creare problemi al prodotto anzi il lieve sedimento sul fondo contribuisce alla caratterizzazione del prodotto. Alla rifermentazione è l'ora di cambiarsi la settima camicia...sudata!

Le ricette...son come fiori!

Nei nostri post spesso abbiamo fatto riferimento a "ricette da sperimentare o produrre" ed ovviamente in qualcuno è sorto spontaneo chiedere come nasce sta benedetta ricetta?
Nel nostro caso vi è una prima fase in cui le ricette un po' nascono come le canzoni di Vasco Rossi:

"...Ma le canzoni son come i fiori
Nascon da sole sono come i sogni
E a noi non resta che scrivere in fretta
Perché poi svaniscono e non si trovano più"

...ma senza scadere troppo nel poetico in una seconda fase vengono analizzate a tavolino a seconda degli obiettivi che si vogliono raggiungere.
Ci spieghiamo meglio!
Come in tutte le cose in cui c'è passione tutto nasce da un input che generalmente chiamiamo "ispirazione": un particolare colore, un suono suadente ecc.
Nel nostro caso l'input generalmente proviene da un frutto particolare, da un fiore profumato, da una spezia piuttosto che da un miele e così via. Ormai sono anni che mettiamo il naso in bicchieri di birra, in sacchi di malto e in barattoli pieno di luppolo, ciò ha reso possibile che per noi è relativamente semplice stabilire se un sapore o un profumo sono abbinabili ad un particolare tipo di malto piuttosto che un altro, ad una birra chiara piuttosto che scura ecc. ecc. In sintesi ogni qualvolta qualcosa di commestibile ci colpisce, bene o male riusciamo a capire se può essere utilizzata nella birra e più o meno anche in che tipo di birra.
Fin qui tutto sembra semplice e romantico! Poi viene il "bello". Prima di tutto bisogna capire se la spezia, il frutto o qualsiasi altra cosa si voglia utilizzare contenga sostanze che possano in qualche modo pregiudicare la riuscita della birra: es. sostanze oleose che renderebbero la birra totalmente priva di schiuma. Superato il primo esame si decide in che tipo o stile di birra utilizzarlo. A questo punto viene la parte che preferisco: stabiliti i luppoli, le spezie, i malti ecc. si mette tutto insieme e si prova il bouquet dei profumi e dei sapori. Variando le quantità e le qualità degli ingredienti ovviamente cambiano i bouquet. Trovato quello che piace si costruisce la birra a seconda del target a cui dovrà rivolgersi...ma il marketing lo lasciamo ai professori universitari!
Ora la ricetta è pronta resta da stabile quale lievito utilizzare e se il bouquet si ripete a "Birra finita". Ma a queste domande si può rispondere solo con la pratica, e allora via a fare birra, aspettare un mese e mezzo, assaggiare il risultato e ...ripetere tutto dal principio fino ad attenere il risultato voluto...in una parola si sperimenta la ricetta!
Ovviamente questo è il nostro personalissimo modo di fare birra, ogni birraio ha il proprio.
Fatta la Birra non resta che fare gli Italiani...che la bevono, e noi ci stiamo provando!

Luppolo...chi era costui?

Parlando un po' in giro ci siamo accorti che non tutti conoscono il luppolo e il suo utilizzo nella birra...per la serie: "ma il luppolo è un cereale?"...oppure "nella birra c'è più luppolo o più malto?"
L'Humulus Lupulus...per gli amici...il luppolo... è una pianta rampicante che può raggiungere anche i 7 metri di altezza.

Se consideriamo che l'origine della birra viene fatta risalire ai Sumeri o agli Egizi, l'impiego del luppolo è relativamente recente. Solo nel XIII secolo Suor Hilgedard von Bingen, botanica dell'Abbazia di St. Rupert in Germania, scoprì che il luppolo aveva proprietà conservanti.
Il luppolo allunga la vita alla Birra e secondo Renzo Arbore (..."chi beve birra campa cent'anni") la Birra allunga la nostra!!!

Del luppolo se ne utilizza principalmente il fiore e non viene utilizzato solo per essere un ottimo conservante naturale ma anche per le caratteristiche amaricanti e aromatiche. Esistono numerosissime varietà di luppoli generalmente raggruppati in due macro categorie: luppoli d'amaro e luppoli d'aroma. I primi, contenendo più alfa-acidi, vengono utilizzati, per conferire il caratteristico retrogusto amarognolo alla Birra, nelle fasi iniziali di bollizione del mosto. I luppoli cosiddetti d'aroma contengono meno alfa acidi e più beta acidi e vengono utilizzati per conferire un particolare profumo o sentore alla Birra. Ogni luppolo è diverso dall'altro, la stessa tipologia di luppolo differisce a seconda delle zone di coltivazione e da raccolto a raccolto. Non è consigliabile, infatti, autoprodursi il luppolo in quanto, senza specifiche analisi, non si sarebbe in grado di conoscerne le caratteristiche e quindi come e quanto utilizzarne nella Birra.

Spesso si dice che i lieviti causano i maggiori grattacapi ai birrai ma pure i luppoli...nun' so' fess'!!!
...non ci resta che augurarci in bocca al...luppolo!!!

L’Approccio Olfattivo

Il primo approccio olfattivo tende ad individuare nella Birra le materie prime ossia malto e luppolo per stabilire se sono più predominante il primo o il secondo. Ciò ovviamente presuppone che si conosca il profumo del malto o del luppolo. Noi siamo a disposizione pe fornire piccoli campioni di malto e luppolo per chi volesse mettere in pratica la teoria o semplicremente divertirsi con gli amici organizzando degustazioni nelle piovose serate invernali. Sinteticamente possiamo dire che il malto da sentori di tostatura, di caramello e/o di miele mentre il luppolo da sentori che ricordano l’erba, il fieno ecc.

Nel secondo approccio si tenta di riconoscere fiori e piante riconducibili alla nostra memoria olfattiva.

Dopo aver analizzato il floreale si passa alla ricerca degli
aromi fruttati che derivano generalmente dagli esteri, quelle sostanze che si formano durante la fermentazione grazie al lavoro dei lieviti. Abbiamo numerose “famiglie” di esteri, in seguito magari pubblicheremo anche del materiale tecnico, per ora accontentiamoci di sapere che esistono!!!

Il quarto e ultimo approccio olfattivo tende alla ricerca di aromi e profumi più insoliti: dalla coperta di cavallo al copertone bruciato, passando per il mazzo di carte vecchio tanto per fare degli esempi. E' un momento molto divertente ma può essere molto soggettivo l’importante è non prendersi troppo sul serio…
Dal prossimo post finalmente si beve!!!