Con i lieviti c'è u
n rapporto di odio e amore. L'amore scaturisce dal fatto che se capisci come "trattarli" ti ricompensano di tante fatiche. L'odio nasce quando il feeling con un particolare ceppo tarda ad arrivare. Come con le donne anche con i lieviti può esserci il colpo di fulmine o il lungo corteggiamento, e come le donne sono capaci di farci soffrire...ma meglio le donne che i lieviti...e ci mancherebbe! Fondamentalmente esistono due categorie di lieviti: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. I primi sono lieviti top-fermenting che fermentano a temperature "elevate" (generalmente tra i 18°-24° C) e nella parte superiore del mosto, i secondi sono bottom-fermenting e prediligono temperature tra i 10°-14°C e il fondo del mosto. La differenza tra le due categoria è abissale...sono il giorno e la notte! I cerevisiae sviluppamo molti più esteri dai toni fruttati e speziati conferendo alla Birra un profilo aromatico molto più complesso ed intrigante. I carlsbergensis sono invece un po' più "tirchi" di complessità ma svolgono il loro lavoro molto più velocemente e con meno rischi di infettare il mosto, evitando ingenti perdite di prodotto...non a caso sono i preferiti dall'industria. Per infezione si intende il proliferare nel mosto di lieviti "selvaggi", non selezionati, presenti nell'aria che respiriamo e che possono sviluppare sapori e profumi sgradevoli...quindi niente di dannoso per la salute assolutamente, ma la birra che ne scaturisce va gettata via! Vi sono comunque un bel po' di Birrifici Artigianali che producono ottime birre a bassa fermentazione. Noi preferiamo i saccharomyces cerevisiae perchè sono più intriganti ma anche una gran rottura di scatole!!! Per ogni categoria sono stati selezionati diversi "ceppi" tutti con caratteristiche ed esigenze diverse, quindi avremo svariati tipi di lieviti appartenenti alla "famiglia" dei saccharomyces cerevisiae ed altri, anche se in numero decisamente inferiore, appartenenti ai saccharomyces carlsbergensis. La difficoltà di lavorare con i lieviti consiste nel riuscire a creargli il miglior habitat possibile in cui possano proliferare e lavorare al meglio: il mosto prodotto e le temperature ambientali gli devono essere graditi...non accettano compromessi. Temperature troppo basse tendono a renderli "sonnacchiosi e apatici" aumentando i rischi di infezioni, troppo alte li stressano portando acidità ma se il mosto non ha il ph acido al punto giusto non si riproducono...e che stress...ma è così, non vi è soluzione.
Se li conosci...lieviti, ma se li conosci forse li-eviti!!!
n rapporto di odio e amore. L'amore scaturisce dal fatto che se capisci come "trattarli" ti ricompensano di tante fatiche. L'odio nasce quando il feeling con un particolare ceppo tarda ad arrivare. Come con le donne anche con i lieviti può esserci il colpo di fulmine o il lungo corteggiamento, e come le donne sono capaci di farci soffrire...ma meglio le donne che i lieviti...e ci mancherebbe! Fondamentalmente esistono due categorie di lieviti: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces carlsbergensis. I primi sono lieviti top-fermenting che fermentano a temperature "elevate" (generalmente tra i 18°-24° C) e nella parte superiore del mosto, i secondi sono bottom-fermenting e prediligono temperature tra i 10°-14°C e il fondo del mosto. La differenza tra le due categoria è abissale...sono il giorno e la notte! I cerevisiae sviluppamo molti più esteri dai toni fruttati e speziati conferendo alla Birra un profilo aromatico molto più complesso ed intrigante. I carlsbergensis sono invece un po' più "tirchi" di complessità ma svolgono il loro lavoro molto più velocemente e con meno rischi di infettare il mosto, evitando ingenti perdite di prodotto...non a caso sono i preferiti dall'industria. Per infezione si intende il proliferare nel mosto di lieviti "selvaggi", non selezionati, presenti nell'aria che respiriamo e che possono sviluppare sapori e profumi sgradevoli...quindi niente di dannoso per la salute assolutamente, ma la birra che ne scaturisce va gettata via! Vi sono comunque un bel po' di Birrifici Artigianali che producono ottime birre a bassa fermentazione. Noi preferiamo i saccharomyces cerevisiae perchè sono più intriganti ma anche una gran rottura di scatole!!! Per ogni categoria sono stati selezionati diversi "ceppi" tutti con caratteristiche ed esigenze diverse, quindi avremo svariati tipi di lieviti appartenenti alla "famiglia" dei saccharomyces cerevisiae ed altri, anche se in numero decisamente inferiore, appartenenti ai saccharomyces carlsbergensis. La difficoltà di lavorare con i lieviti consiste nel riuscire a creargli il miglior habitat possibile in cui possano proliferare e lavorare al meglio: il mosto prodotto e le temperature ambientali gli devono essere graditi...non accettano compromessi. Temperature troppo basse tendono a renderli "sonnacchiosi e apatici" aumentando i rischi di infezioni, troppo alte li stressano portando acidità ma se il mosto non ha il ph acido al punto giusto non si riproducono...e che stress...ma è così, non vi è soluzione.Se li conosci...lieviti, ma se li conosci forse li-eviti!!!
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